Zarządzanie ryzykiem mikrobiologicznym w zakładach przetwórstwa spożywczego w świetle nowych wymagań UE dotyczących bakterii Listeria
Przez dziesięciolecia strategie bezpieczeństwa żywności koncentrowały się na ograniczaniu ryzyka zanieczyszczeń poprzez projektowanie higieniczne, zwalidowane procedury mycia oraz skuteczne systemy zarządzania jakością. Zasady te pozostają niezbędne, jednak nadchodzące zmiany regulacyjne w Unii Europejskiej kładą większy nacisk na zdolność producenta do wykazania ciągłej kontroli mikrobiologicznej przez cały okres przydatności produktu do spożycia.
Rozporządzenie Komisji (UE) 2024/2895, które zacznie obowiązywać 1 lipca 2026 roku, wprowadza bardziej rygorystyczne wymagania dotyczące obecności Listeria monocytogenes w żywności gotowej do spożycia. Zgodnie ze zmienionymi przepisami podmioty działające na rynku spożywczym będą zobowiązane do wykazania – na podstawie dowodów naukowych i badań walidacyjnych – że poziom Listeria monocytogenes pozostaje pod kontrolą przez cały okres przydatności produktu do spożycia. Jeżeli przedstawienie takich dowodów nie będzie możliwe, zastosowanie znajdą znacznie bardziej rygorystyczne kryteria.
Zmiana ta oznacza więcej niż tylko dostosowanie obowiązujących przepisów. Wskazuje na szerszą zmianę podejścia do zarządzania bezpieczeństwem żywności. Organy nadzoru, jednostki certyfikujące, sieci handlowe oraz konsumenci coraz częściej oczekują, że producenci będą nie tylko reagować na zagrożenia mikrobiologiczne, ale również aktywnie ograniczać warunki sprzyjające ich powstawaniu i rozwojowi.
Dla producentów żywności oznacza to konieczność odpowiedzi na ważne pytanie:
Czy obecnie stosowane strategie higieniczne są wystarczające, aby skutecznie kontrolować ryzyko mikrobiologiczne w najbardziej krytycznych i trudno dostępnych do czyszczenia obszarach zakładu produkcyjnego?
Ukryte wyzwanie: krytyczne strefy higieniczne
Gdy dochodzi do zanieczyszczenia mikrobiologicznego, przeprowadzane analizy często wykazują, że jego źródłem nie były główne urządzenia procesowe, lecz elementy otaczającej je infrastruktury.
Systemy odwodnień, miejsca styku posadzki z urządzeniami, konstrukcje wsporcze, wyposażenie transportowe oraz inne trudno dostępne obszary często stają się miejscami gromadzenia i rozwoju drobnoustrojów. Strefy te mają kilka wspólnych cech:
- stała obecność wilgoci
- gromadzenie się pozostałości organicznych
- ograniczona dostępność podczas mycia
- warunki sprzyjające powstawaniu biofilmu
Wśród tych obszarów szczególnej uwagi wymagają systemy odwodnień.
W nowoczesnych zakładach produkcji żywności odwodnienia stanowią strefę styku pomiędzy obszarami o wysokim reżimie higienicznym a miejscami o podwyższonym ryzyku zanieczyszczenia. Choć ich zadaniem jest sprawne gromadzenie i odprowadzanie ścieków, niewłaściwie zaprojektowane lub nieprawidłowo zarządzane systemy odwodnień mogą tworzyć warunki sprzyjające przetrwaniu i namnażaniu się drobnoustrojów.
Liczne badania oraz obserwacje branżowe wskazują, że wpusty podłogowe i syfony mogą stanowić miejsca bytowania mikroorganizmów, w tym Listeria monocytogenes. Po zasiedleniu takich obszarów mikroorganizmy mogą tworzyć biofilm wykazujący zwiększoną odporność na standardowe procedury mycia i dezynfekcji.
Problem ten nabiera szczególnego znaczenia, ponieważ obszary te często pozostają poza bezpośrednią kontrolą wzrokową, a jednocześnie przez cały czas funkcjonują w warunkach podwyższonej wilgotności.
Projektowanie higieniczne: niezbędne, ale nie zawsze wystarczające
Branża spożywcza poczyniła ogromne postępy we wdrażaniu zasad inżynierii higienicznej.
Wytyczne opracowane przez organizacje takie jak EHEDG wpłynęły na sposób projektowania zakładów produkcyjnych, promując:
- łatwość czyszczenia,
- możliwość przeprowadzania kontroli,
- eliminację stref martwych,
- prawidłowe odprowadzanie cieczy,
- ograniczenie miejsc, w których mogą gromadzić się pozostałości produktu.
Zasady te pozostają fundamentem infrastruktury zapewniającej bezpieczeństwo żywności.
Praktyka pokazuje jednak, że nawet prawidłowo zaprojektowane systemy mogą zawierać obszary, których dokładne oczyszczenie podczas standardowych procesów mycia jest trudne do osiągnięcia. Powstaje w ten sposób różnica pomiędzy projektowaniem higienicznym a rzeczywistą skutecznością higieniczną.
Kanał odwodnieniowy może być zaprojektowany zgodnie z zasadami higienicznymi, jednak jego wewnętrzna geometria, elementy syfonu, połączenia z posadzką lub ukryte elementy konstrukcyjne nadal mogą być stale narażone na działanie wilgoci i substancji odżywczych. Podobne sytuacje występują pod stopami wsporczymi urządzeń, wokół punktów kotwienia do posadzki oraz w ograniczonych przestrzeniach, do których nie ma dostępu podczas każdego cyklu mycia.
agATT®: wsparcie higieny tam, gdzie ma to największe znaczenie
Przykładem takiego podejścia jest agATT® – technologia opracowana przez ATT we współpracy z naukowcami z Wydziału Chemii Uniwersytetu Jagiellońskiego w Krakowie.
Technologia wykorzystuje cząsteczki zawierające srebro, trwale związane w mineralnej matrycy węglanu wapnia. Cząsteczki te są na stałe wprowadzane do przemysłowych systemów powłokowych, którymi pokrywa się wybrane elementy infrastruktury narażone na podwyższone ryzyko mikrobiologiczne.
W przeciwieństwie do konwencjonalnych technologii przeciwdrobnoustrojowych, opierających się na niekontrolowanym uwalnianiu substancji czynnych, agATT® wykorzystuje technologię immobilizowanego srebra, zaprojektowaną z myślą o miejscowym i długotrwałym działaniu na powierzchni.
Rozwiązanie zostało opracowane w celu wspierania kontroli mikrobiologicznej w obszarach, w których:
- utrzymuje się stała wilgotność,
- mogą gromadzić się pozostałości organiczne,
- występuje podwyższone ryzyko powstawania biofilmu,
- dostęp podczas standardowego mycia jest ograniczony.
Przykłady takich obszarów obejmują:
- kanały odwodnieniowe,
- osadniki i syfony systemów odwodnień,
- miejsca połączenia odwodnień z posadzką,
- stopy wsporcze konstrukcji,
- punkty kotwienia urządzeń,
- koła wyposażenia transportowego i manipulacyjnego.
Działając bezpośrednio na powierzchni, technologia wspomaga ograniczanie kolonizacji drobnoustrojów oraz rozwoju biofilmu w krytycznych strefach higienicznych.
Co istotne, agATT® nie zastępuje procedur mycia, protokołów dezynfekcji, systemów HACCP ani zasad projektowania higienicznego. Stanowi natomiast dodatkową warstwę ochrony pomiędzy kolejnymi cyklami mycia i dezynfekcji.
Od zgodności z przepisami do ograniczania ryzyka
Znaczenie skuteczniejszej kontroli mikrobiologicznej wykracza poza samo zapewnienie zgodności z obowiązującymi przepisami.
Pojedynczy przypadek zanieczyszczenia może prowadzić do:
- wycofania produktów z rynku,
- przerw lub przestojów w produkcji,
- reklamacji ze strony klientów,
- kar nakładanych przez sieci handlowe,
- utraty reputacji,
- spadku zaufania konsumentów.
W wielu przypadkach finansowe konsekwencje incydentów związanych z zanieczyszczeniem znacznie przewyższają koszty działań zapobiegawczych. Dlatego producenci żywności coraz częściej oceniają inwestycje w higienę nie tylko pod kątem zgodności z przepisami, lecz także jako element szerszej strategii zarządzania ryzykiem.
Technologie wspierające ograniczanie ryzyka zanieczyszczeń mogą przyczyniać się do:
- większej stabilności operacyjnej,
- lepszego przygotowania zakładu do audytów,
- bardziej przewidywalnej skuteczności działań higienicznych,
- zmniejszenia prawdopodobieństwa wystąpienia incydentów mikrobiologicznych,
- ochrony reputacji marki.
Dla właścicieli zakładów i kadry zarządzającej higiena nie jest już wyłącznie kwestią jakości. Stała się strategicznym aspektem biznesowym, bezpośrednio związanym z odpornością operacyjną oraz długoterminową rentownością przedsiębiorstwa.
Przyszłość infrastruktury zapewniającej bezpieczeństwo żywności
Branża spożywcza wkracza w nowy etap, w którym samo projektowanie higieniczne może nie wystarczyć do spełnienia rosnących wymagań w zakresie bezpieczeństwa mikrobiologicznego.
Zakłady przygotowane na przyszłe wyzwania będą coraz częściej łączyć sprawdzone zasady inżynierii higienicznej z technologiami aktywnie wspierającymi kontrolę mikrobiologiczną w najbardziej narażonych obszarach środowiska produkcyjnego.
Wraz z zaostrzaniem wymagań prawnych i ciągłym rozwojem standardów bezpieczeństwa żywności uwaga branży przesuwa się z samego zapewnienia możliwości skutecznego mycia w kierunku ciągłego wspierania higienicznych warunków przez cały czas funkcjonowania zakładu.
Przejście od ochrony pasywnej do aktywnej higieny nie oznacza zastąpienia dotychczasowych dobrych praktyk, lecz stanowi ich naturalną ewolucję.
Dla producentów dążących do ograniczenia ryzyka mikrobiologicznego, zwiększenia zgodności z wymaganiami oraz ochrony ciągłości działania technologie aktywnej higieny mogą wkrótce stać się istotnym elementem infrastruktury zakładów produkcji żywności nowej generacji.
