Marcin Rębalski: Directeur Export – Diplômé de l’Université d’économie de Cracovie, en Pologne, et de l’Avans University of Applied Sciences de Breda, aux Pays-Bas. Fort de plus de 20 ans d’expérience dans le développement commercial international, il dirige depuis 12 ans la croissance des activités d’exportation d’ATT.
Maîtriser les risques microbiologiques dans les établissements de transformation alimentaire face aux nouvelles exigences européennes relatives à Listeria
Depuis des décennies, les stratégies de sécurité alimentaire reposent sur la maîtrise des contaminations grâce à la conception hygiénique, à des procédures de nettoyage validées et à des systèmes rigoureux de gestion de la qualité. Si ces principes restent essentiels, les prochaines évolutions réglementaires au sein de l’Union européenne mettent davantage l’accent sur la capacité des fabricants à démontrer une maîtrise microbiologique continue pendant toute la durée de conservation du produit.
Le règlement (UE) 2024/2895 de la Commission, applicable à partir du 1er juillet 2026, introduit des exigences plus strictes concernant Listeria monocytogenes dans les denrées alimentaires prêtes à consommer. Dans le cadre révisé, les exploitants du secteur alimentaire devront démontrer, à l’aide de preuves scientifiques et d’études de validation, que Listeria monocytogenes reste maîtrisée pendant toute la durée de conservation du produit. Lorsqu’une telle démonstration ne peut pas être fournie, des exigences nettement plus strictes s’appliquent.
Cette évolution représente bien plus qu’un simple ajustement réglementaire. Elle traduit une transformation plus large des attentes en matière de gestion de la sécurité alimentaire. Les autorités réglementaires, les organismes de certification, les distributeurs et les consommateurs attendent de plus en plus des fabricants qu’ils ne se contentent pas de réagir aux incidents microbiologiques, mais qu’ils réduisent de manière proactive les conditions susceptibles de favoriser leur apparition.
Pour les fabricants de produits alimentaires, cette évolution soulève une question essentielle:
Les stratégies d’hygiène actuelles sont-elles suffisantes pour maîtriser les risques microbiologiques dans les zones les plus critiques et les plus difficiles à nettoyer des sites de production?
Le défi invisible: les zones d’hygiène critiques
Lorsqu’un incident de contamination microbiologique survient, les investigations révèlent souvent que sa source ne se situe pas au niveau des principaux équipements de transformation, mais dans les infrastructures environnantes.
Les systèmes de drainage, les interfaces entre les sols et les équipements, les supports structurels, les équipements de transport et de manutention ainsi que d’autres zones dissimulées deviennent fréquemment des réservoirs d’activité microbienne. Ces emplacements présentent plusieurs caractéristiques communes:
- exposition constante à l’humidité,
- accumulation de résidus organiques,
- accessibilité limitée pour le nettoyage,
- conditions favorables à la formation de biofilms.
Parmi ces zones, les systèmes de drainage méritent une attention particulière.
Dans les sites modernes de production alimentaire, le drainage constitue une interface entre les zones de production à exigences hygiéniques élevées et les secteurs présentant un risque accru de contamination. Bien que les systèmes de drainage soient conçus pour collecter et évacuer efficacement les eaux usées, ils peuvent également créer des conditions favorables à la survie et à la prolifération des micro-organismes s’ils ne sont pas correctement conçus et gérés.
De nombreuses études et observations réalisées dans l’industrie ont identifié les siphons et les évacuations de sol comme des niches potentielles pour les micro-organismes, notamment Listeria monocytogenes. Une fois implantées, les communautés microbiennes peuvent former des biofilms présentant une résistance accrue aux procédures conventionnelles de nettoyage et de désinfection.
Le défi est d’autant plus important que ces zones échappent souvent au contrôle visuel direct, tout en restant continuellement exposées à des conditions humides.
Conception hygiénique: indispensable, mais pas toujours suffisante
L’industrie agroalimentaire a réalisé d’importants progrès dans la mise en œuvre des principes de l’ingénierie hygiénique.
Les recommandations élaborées par des organisations telles que l’EHEDG ont profondément influencé la conception des sites de production en favorisant:
- la facilité de nettoyage,
- la possibilité d’effectuer des inspections,
- l’élimination des zones mortes,
- l’évacuation correcte des liquides,
- la réduction des zones susceptibles d’accumuler des résidus de produits.
Ces principes restent le fondement des infrastructures conçues pour garantir la sécurité alimentaire.
La pratique montre toutefois que même les systèmes correctement conçus peuvent comporter des zones difficiles à nettoyer en profondeur au cours des procédures de lavage standard. Il existe ainsi un écart entre la conception hygiénique et l’efficacité hygiénique réelle.
Un caniveau de drainage peut être conçu conformément aux principes d’hygiène, tandis que sa géométrie intérieure, les composants du siphon, les raccordements avec le sol ou certains éléments structurels dissimulés peuvent rester constamment exposés à l’humidité et aux substances nutritives. Des situations similaires se produisent sous les pieds de support des équipements, autour des points d’ancrage au sol ainsi que dans les espaces restreints qui ne sont pas accessibles lors de chaque cycle de nettoyage.
agATT®: Soutenir l’hygiène là où elle compte le plus
agATT® est un exemple de cette approche. Cette technologie a été développée par ATT en collaboration avec des scientifiques de la Faculté de chimie de l’Université Jagellonne de Cracovie.
Elle utilise des particules contenant de l’argent, durablement immobilisées dans une matrice minérale de carbonate de calcium. Ces particules sont intégrées de manière permanente dans des systèmes de revêtement industriels appliqués sur certains éléments d’infrastructure exposés à un risque microbiologique accru.
Cette solution a été développée pour renforcer la maîtrise microbiologique dans les zones où:
- l’humidité persiste en permanence,
- des résidus organiques peuvent s’accumuler,
- le risque de formation de biofilms est accru,
- l’accès lors des procédures de nettoyage standard est limité.
Ces zones comprennent notamment :
- les caniveaux de drainage,
- les paniers à déchets et les siphons des systèmes de drainage,
- les raccordements entre les systèmes de drainage et le sol,
- les pieds de support des structures,
- les points d’ancrage des équipements,
- les roues des équipements de transport et de manutention.
En agissant directement à la surface, cette technologie contribue à limiter la colonisation microbienne et le développement de biofilms dans les zones d’hygiène critiques.
Il est important de souligner qu’agATT® ne remplace ni les procédures de nettoyage, ni les protocoles de désinfection, ni les systèmes HACCP, ni les principes de conception hygiénique. Cette technologie constitue une couche de protection supplémentaire entre les cycles successifs de nettoyage et de désinfection.
De la conformité réglementaire à la réduction des risques
L’importance d’une maîtrise microbiologique plus efficace va bien au-delà du simple respect des réglementations en vigueur.
Un seul incident de contamination peut entraîner:
- le retrait ou le rappel de produits,
- des interruptions ou des arrêts de production,
- des réclamations de la part des clients,
- des pénalités imposées par les réseaux de distribution,
- une atteinte à la réputation,
- une baisse de la confiance des consommateurs.
Dans de nombreux cas, les conséquences financières des incidents de contamination dépassent largement le coût des mesures préventives. C’est pourquoi les fabricants de produits alimentaires évaluent de plus en plus leurs investissements dans l’hygiène non seulement sous l’angle de la conformité réglementaire, mais également comme un élément d’une stratégie globale de gestion des risques.
Les technologies contribuant à réduire le risque de contamination peuvent favoriser:
- une plus grande stabilité opérationnelle,
- une meilleure préparation du site aux audits,
- une efficacité plus prévisible des mesures d’hygiène,
- une réduction du risque d’incidents microbiologiques,
- la protection de la réputation de la marque.
Pour les propriétaires de sites et les dirigeants d’entreprise, l’hygiène n’est plus uniquement une question de qualité. Elle est devenue un enjeu stratégique directement lié à la résilience opérationnelle et à la rentabilité à long terme de l’entreprise.
L’avenir des infrastructures garantissant la sécurité alimentaire
L’industrie agroalimentaire entre dans une nouvelle phase où la conception hygiénique seule pourrait ne plus suffire à répondre aux exigences croissantes en matière de sécurité microbiologique.
Les sites de production préparés aux défis futurs associeront de plus en plus les principes éprouvés de l’ingénierie hygiénique à des technologies soutenant activement la maîtrise microbiologique dans les zones les plus vulnérables de l’environnement de production.
À mesure que les exigences réglementaires se renforcent et que les normes de sécurité alimentaire continuent d’évoluer, l’industrie ne cherche plus seulement à garantir un nettoyage efficace. Elle s’oriente désormais vers le maintien continu de conditions hygiéniques pendant toute la durée de fonctionnement du site.
Le passage d’une protection passive à une hygiène active ne signifie pas l’abandon des bonnes pratiques existantes, mais constitue leur évolution naturelle.
Pour les fabricants souhaitant réduire les risques microbiologiques, renforcer leur conformité aux exigences et protéger la continuité de leurs activités, les technologies d’hygiène active pourraient prochainement devenir un élément essentiel de la nouvelle génération d’infrastructures destinées à la production alimentaire.
