Dopiero na przełomie XVIII i XIX wieku rozpoczęto poważną dyskusję na temat higieny i bakteriologii. To właśnie w XIX wieku stworzono podwaliny naszej obecnej wiedzy na ten temat. Jednak w czasach, gdy żywność produkowana była lokalnie w małych gospodarstwach, a jej przetwarzanie ograniczało się do sezonowej pasteryzacji produktów, nikt nie myślał o wprowadzeniu norm higienicznych dla produkcji żywności. Dopiero wraz z rozwojem przemysłowej produkcji spożywczej rozpoczęły się prawdziwe starania o bezpieczeństwo podczas procesu przetwórstwa.
Niewątpliwie jednym z materiałów, który pomógł w tym procesie jest stal nierdzewna, a produkty z niej wykonane są w stanie spełnić najwyższe standardy higieniczne. Należy jednak pamiętać, że sam materiał nie daje absolutnej gwarancji higieny. Rozwój mikrobów i bakterii może mieć miejsce w każdym miejscu, w którym gromadzą się resztki organiczne z procesu produkcji żywności.
Zastosowanie materiałów higienicznych to tylko połowa sukcesu w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na linii produkcyjnej; drugim istotnym elementem jest sposób, w jaki poszczególne elementy są z tego materiału skonstruowane. Aby osiągnąć satysfakcjonującą jakość produktu, który spełnia najwyższe standardy higieniczne, konieczne jest wdrożenie najlepszych praktyk w zakresie higieny już na etapie projektowania. Świadomość wymagań higienicznych maszyn wśród kadry inżynierskiej pozwala na wyeliminowanie na etapie konstrukcyjnym rozwiązań prowizorycznych, które mogą nie spełniać założonych standardów higienicznych.
Obecnie, gdy wymagania dotyczące jakości i higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego stale rosną, rozsądnym rozwiązaniem dla producentów urządzeń jest inwestowanie w dział badań i rozwoju (R&D). Zespół badawczo-rozwojowy śledzi istniejące na rynku produkty i wprowadza nowe, a także wspiera pracę działów sprzedaży i projektowania. Ponadto, producenci sprzętu ze stali nierdzewnej mogą podnieść jakość higieniczną swoich komponentów poprzez ścisłą współpracę z przetwórcami żywności w celu identyfikacji punktów problemowych w samym procesie produkcji. Analiza tych procesów i tworzenie systemów zarządzania produkcją pozwala na stworzenie elastycznego procesu produkcyjnego, który można dostosować tak, aby produkt końcowy spełniał najwyższe standardy jakości.
Poprzez pełne zaangażowanie personelu produkcyjnego, który posiada wiedzę roboczą na temat charakterystyki produktów spożywczych i protokołów procesowych, potencjalne obszary problemowe mogą być pomocne producentowi sprzętu w projektowaniu i konstruowaniu komponentów, które spełniają higieniczne potrzeby zakładu spożywczego. Atutem dla producentów sprzętu i komponentów ze stali nierdzewnej był rozwój technik laboratoryjnych do badania stali nierdzewnej. Badania te doprowadziły do nagromadzenia bardzo dokładnej wiedzy
o składzie chemicznym, ciągliwości i właściwościach mechanicznych materiału.
Wiedza ta pozwala producentowi urządzeń na dobór odpowiedniego rodzaju materiału i technologii obróbki dla danego wyrobu. Powszechna automatyzacja procesów obróbki stali nierdzewnej, takich jak maszyny CNC do cięcia i kształtowania oraz zautomatyzowane systemy spawalnicze, to kolejny postęp, który pomaga tworzyć bardziej higieniczne powierzchnie. Połączenie szczegółowej wiedzy na temat stosowanego materiału, automatyzacji jego produkcji oraz odpowiednio dobranych technologii projektowych pozwala na uzyskanie produktu końcowego spełniającego najwyższe standardy jakościowe i higieniczne.
Do istotnych przykładów technologii, które mają pozytywny wpływ na produkcję elementów wyposażenia ze stali nierdzewnej należą:
– Tłoczenie elementów korpusu, syfonu i innych podzespołów pozwala na zmniejszenie liczby połączeń spawanych, ograniczając tym samym miejsca, w których mogą gromadzić się bakterie. Rysunek 1 ilustruje gładką powierzchnię tłoczonego korpusu.
Rysunek 1. Korpus tłoczony. Strzałka wskazuje na gładką powierzchnię dna tłoczonego korpusu kratki ściekowej, gdzie brak spoin wyeliminował typowy problem higieniczny.
Rysunek 2. Korpus zgrzewany. Strzałka wskazuje na dno korpusu odpływu, co w przypadku produkcji w procesach zautomatyzowanych, a nie ręcznych, zmniejsza nierówności powierzchni, jak też pokazano tutaj.
– Wyeliminowanie ręcznego spawania i zastąpienie go procesami zautomatyzowanymi zmniejsza nieprawidłowości i podnosi standardy higieniczne (rys. 2).
– Automatyzacja procesu trawienia i pasywacji wyrobów ze stali nierdzewnej ma na celu ograniczenie szkodliwego wpływu obróbki skrawaniem i spawania na warstwę pasywacyjną.
– Obróbka ścierna ostrych krawędzi eliminuje miejsca, w których mogą gromadzić się zanieczyszczenia (rys. 3).
Rysunek 3. Ruszt z siatki ze stali nierdzewnej podczas procesu ściernego z wykorzystaniem materiału form ceramicznych.
Wzrost liczby zakładów przetwórstwa spożywczego zmobilizował dostawców wyposażenia przemysłowego do konsekwentnego podnoszenia jakości sprzedawanych produktów w celu zagwarantowania bezpiecznych i higienicznych produktów końcowych. Jeden wniosek jest jasny: znaczenie ma nie sam materiał, technologia czy dobry projekt, ale raczej kombinacja tych trzech czynników, które skutkują funkcjonalnym i higienicznym wyposażeniem. Należy powtórzyć, że proces technologiczny składa się z wielu elementów, z których wszystkie muszą być stale rozwijane i monitorowane, a połączenie wszystkich tych elementów daje w rezultacie produkt o najwyższych standardach higienicznych.
Krzysztof Kaczmarczyk
kaczmarczyk@att.eu
Następny
