Autor: Krzysztof Kaczmarczyk, Technology Manager
Artykuł w EHEDG Yearbook (obecnie EHEDG Connects): Pobierz
XVIII i XIX wiek to czasy, kiedy zaczęto na poważnie dyskutować w temacie higieny i bakteriologii, a już w XIX wieku stworzono podstawy naszej obecnej wiedzy na ten temat. Jednakże w epoce, kiedy żywność była produkowana lokalnie w małych gospodarstwach, a jej przetwarzanie ograniczało się do sezonowej pasteryzacji produktów, nikt nie myślał o wprowadzeniu standardów higienicznych dla produkcji żywności. Dopiero wraz z rozwojem przemysłowej produkcji żywności rozpoczęły się prawdziwe starania o bezpieczeństwo w przetwórstwie.
Niewątpliwie jednym z materiałów, które pomogły w tym procesie jest stal nierdzewna, a produkty, które są z niej wykonywane, są w stanie spełnić najwyższe standardy higieniczne. Należy jednak pamiętać, że sam materiał nie daje całkowitej gwarancji higieny. Rozwój mikrobów i bakterii może nastąpić w każdym miejscu, w którym gromadzą się organiczne pozostałości po procesu produkcji żywności.
Zastosowanie materiałów higienicznych to tylko połowa sukcesu w zapewnieniu bezpieczeństwa żywności na linii produkcyjnej. Drugim istotnym elementem jest sposób, w jaki poszczególne elementy są zbudowane z tego materiału. Aby osiągnąć zadowalającą jakość produktu spełniającego najwyższe standardy higieniczne, konieczne jest wdrożenie najlepszych praktyk w zakresie higieny już na etapie projektowania. Świadomość higienicznych wymagań i rozwiązań pośród kadry inżynierów pozwala na eliminację prowizorycznych rozwiązań na etapie wdrażania, które to mogą nie spełniać ustalonych standardów.
Obecnie, gdy wymagania dotyczące jakości i higieny w zakładach przetwórstwa spożywczego stale rosną, rozsądne jest, aby producenci sprzętu zainwestowali w dział badań i rozwoju (R&D). Zespół badawczo-rozwojowy śledzi rynek w zakresie wymagań klienta końcowego, modyfikuje istniejące produkty i wprowadza nowe, a także wspiera pracę działów sprzedaży i projektowania.
Ponadto producenci urządzeń ze stali nierdzewnej mogą podnieść jakość higieniczną swoich komponentów, współpracując z przetwórcami żywności w celu zidentyfikowania problemów w samym procesie produkcyjnym. Analiza tych procesów i tworzenie systemów zarządzania produkcją umożliwiają stworzenie elastycznego systemu produkcyjnego, który można dostosować tak, aby produkt końcowy spełniał najwyższe standardy jakości. Poprzez pełne zaangażowanie personelu produkcyjnego, który posiada roboczą wiedzę na temat charakterystyki produktu spożywczego i protokołów procesu, potencjalne obszary problematyczne mogą być zidentyfikowane na każdym etapie produkcji. Z kolei analiza pomaga producentowi sprzętu zaprojektować i skonstruować komponenty spełniające higieniczne potrzeby zakładu spożywczego.
Atutem dla producentów urządzeń i komponentów ze stali nierdzewnej był rozwój technik laboratoryjnych do badania tego typu stali. Badania te doprowadziły do zgromadzenia bardzo precyzyjnej wiedzy o składzie chemicznym, charakterystyce ciągliwości i właściwości mechanicznych materiału. Wiedza ta umożliwia dobór rodzaju materiału i technologii obróbki dla danego wyrobu. Niemal powszechna automatyzacja obróbki stali nierdzewnej dzięki maszynom typu CNC oraz zautomatyzowanym systemom spawalniczym, są kolejnym znaczącym postępem który pomaga tworzyć gładsze, a przez to bardziej higieniczne powierzchni. To połączenie szczegółowej wiedzy na temat materiału, automatyzacji jego produkcji oraz i odpowiednio dobranych technologii projektowania oznacza, że możliwe jest uzyskanie produktu końcowego, który spełnia najwyższe standardy jakości i higieny.
Wśród istotnych przykładów technologii, które mają pozytywny wpływ na produkcję elementów ze stali nierdzewnej są:
– Tłoczenie elementów korpusu, syfonu i innych części oznacza, że można zmniejszyć liczbę połączeń spawanych, ograniczając w ten sposób miejsca, w których mogą gromadzić się bakterie. Rys. 1. ilustruje gładką powierzchnię tłoczonego korpusu.
Rys. 1. Korpus tłoczony. Strzałka wskazuje na gładką powierzchnię dna tłoczonego korpusu odpływu, gdzie brak spoin wyeliminował typowy problem higieniczny.
– Wyeliminowanie ręcznego spawania i zastąpienie go procesami zautomatyzowanymi zmniejsza nieprawidłowości i podnosi standardy higieny (Rys. 2).
Rys. 2. Korpus spawany. Strzałka wskazuje na spód korpusu odpływu, który przy produkcji w procesach zautomatyzowanych, a nie ręcznych, zmniejsza nierówności powierzchni.
– Automatyzacja procesu trawienia i pasywacji wyrobów ze stali nierdzewnej ma na celu ograniczenie szkodliwego wpływu obróbki mechanicznej i spawania na warstwę pasywacyjną.
– Obróbka ścierna ostrych krawędzi eliminuje miejsca w których mogą gromadzić się zanieczyszczenia (Rys. 3).
Rys. 3. Ruszt kratowy ze stali nierdzewnej podczas procesu wibrościernego z wykorzystaniem ceramicznego materiału formierskiego.
Wzrost liczby firm zajmujących się przetwórstwem żywności skłonił dostawców wyposażenia dla przemysłu do konsekwentnego podnoszenia jakości sprzedawanych przez nich produktów, aby zagwarantować bezpieczne i higieniczne końcowe produkty spożywcze. Wniosek jest oczywisty: To nie materiał, ani technologia, ani dobry projekt, ale raczej kombinacja tych trzech czynników skutkuje powstaniem funkcjonalnego i higienicznego sprzętu. Warto przypomnieć, że proces technologiczny składa się z wielu elementów, z których wszystkie muszą być stale rozwijane i monitorowane, a połączenie wszystkich tych komponentów daje w efekcie produkt o najwyższych standardach higienicznych.
Następny
